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Spargel-Vitello – Thunfisch küsst Spargel

Frühling ohne Spargel? Unvorstellbar! Dieses Mal zeigen wir den klassischen Spargelgerichten die kalte Schulter und lassen uns stattdessen von Spargel-Vitello, Räucherlachsterrine und Spargel-Pistazien-Suppe kulinarisch verzaubern!

Spargelvitello

Spargel-Vitello mit Thunfisch-Limetten-Sauce

Zutaten für 4 Portionen

400 g Kalbsrücken, pariert
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
200 g grüner Spargel
200 g weißer Spargel
1 unbehandelte Limette, Abrieb + Saft
1 TL Honig
1 TL rosa Pfefferbeeren
50 g Thunfisch in Öl
1 TL Kapern
2 Sardellen
150 g Mayonnaise
2-3 EL Kalbsfond
1 handvoll Pflücksalat

Zubereitung

1. Den Ofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in 2 EL des heißen Öls von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf einem Gitter mit Fettpfanne darunter im Ofen ca. 25 Min. rosa braten. Anschließend aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und, in Frischhaltefolie gewickelt, mindestens 4 Std. kalt stellen.
2. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel, den weißen Spargel komplett schälen und alle Stangen schräg in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit den 2 restlichen EL Öl, dem Limettenabrieb, 2 EL des Limettensafts, dem Honig, den rosa Pfefferbeeren und Salz vermengen. Mindestens 2 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Für die Sauce den Thunfisch, die Kapern und die Sardellen abtropfen lassen und mit der Mayonnaise, dem restlichen Limettensaft und dem Fond fein pürieren. Nach Bedarf noch ein wenig Wasser hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat waschen, putzen und trocken schleudern.
4. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern auslegen. Den Spargelsalat daraufgeben und mit dem Pflücksalat bestreuen. Etwas Sauce darüberträufeln und die restliche Sauce separat dazureichen.


Buchvorstellung

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Mehr leckere Spargelgerichte gefällig? Dann ist das Buch „Endlich Spargelzeit!“ genau das richtige für euch! Ob weiß, grün oder violett, in Salaten, Omeletts, zu Pasta oder als Beilage – hier findet man sein Lieblingsgemüse in unzähligen Variationen. Und bei Gerichten wie Spargelsalat mit Süßkartoffeln und Feta oder Spargelwaffeln mit Hähnchenfilet kann die Spargelsaison so richtig zelebriert werden!

Thorbecke Verlag, € 12,99 (ISBN: 978-3-7995-1158-2)

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Antonia


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