Jeder, der schon einmal in Italien war, kennt und schätzt ihn: Aceto Balsamico di Modena g.g.A. die Hersteller-Vereinigung „Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena“ ist dafür zuständig, die jahrhundertalte Tradition zu bewahren und die Qualität des italienischen Aceto Balsamico di Modena g.g.A. zu erhalten.
Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist einer der Klassiker der italienischen Küche. Der feine Essig mit dem angenehmen Duft wird in einem langen Prozess aus Traubenmost hergestellt und reift oft jahrelang in Holzfässern. Er verfeinert Pasta, ist lecker als Soßenzutat zu kräftigem Braten oder rundet mit seinen feinen Aromen Salate und gegrilltes Gemüse geschmacklich ab. Dabei kommt, charakteristisch für den Aceto Balsamico di Modena g.g.A., eine milde Schärfe ins Spiel, begleitet von leichter Süße. Seine Aromen sind komplex: von getrockneten Früchten, wie Feigen und Trauben, hin zu Zitrusnoten und Nussaromen. Die Italiener genießen ihn sogar als Aperitif oder im Cocktail.
Was Klima und Trauben mit dem Essig zu tun haben
Die norditalienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia bieten allein schon klimatisch optimale Voraussetzungen für die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. In den Wintermonaten kann es sehr kalt werden, im Sommer oft heiß und feucht. Von großer Bedeutung für Geschmack und Qualität des Essigs sind auch die dicken Nebelschwaden an vielen Herbst- und Wintertagen.
Und die Trauben haben natürlich auch einen großen Einfl uss auf den Geschmack. Die Sorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancelotta, Fortana und Montuni bilden die Basis für den Most.
Alles braucht seine Zeit, das gilt insbesondere für den Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Nach der Ernte am Ende des Sommers werden die Trauben zu Most eingekocht beziehungsweise eingedickt. Unter Zugabe von Essigkulturen entsteht in denHolzfässern im Zeitraum von mindestens 60 Tagen der Balsamessig, der schwarz und dickflüssig ist.
Lange Reifezeit in Holzfässern
Jetzt beginnt die eigentliche Reifezeit, die oft über mehrere Jahre dauern kann. Dabei wird ein Teil des Essigs im Jahresturnus in immer kleinere Holzfässer umgefüllt und gelagert. Jede Acetaia ist stolz auf ihre Kaskaden von Holzfässern in den offenen und luftigen Lagerräumen. Dabei hat jeder Hersteller eine eigene Ordnung für Abfolge und Größe des jeweiligen Fasses. Es ist guter Brauch in den Acetaias, zu jeder Geburt ein neues Fass Essig anzusetzen, das dann nach vielen Jahren wertvolle Hochzeitsgabe ist.
Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena
Das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, eine Vereinigung der Hersteller, wurde in seiner heutigen Form 2013 gegründet. Heute umfasst es 50 Mitglieder und repräsentiert 98 Prozent der zertifi zierten Gesamtproduktion. Das Consorzio schützt die Marke und geht insbesondere gegen Plagiate und Nachahmerprodukte vor.
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